domingo, 31 de diciembre de 2006

LA MAYONESA

HISTORIA DE LA MAYONESA

Se dice que esta salsa tuvo su origen en el siglo XVIII en Mahón, en la isla de Menorca, durante la ocupación francesa. Los cocineros del mariscal Richelieu idearon una salsa a base de huevo y aceite de oliva, que recibió el nombre de mayonesa o mahonesa, derivado de la ciudad donde fue creada.

No obstante, hay otras versiones diferentes sobre su origen.

EL VALOR NUTRITIVO DE LA MAYONESA

La mayonesa es un alimento, cuyo principal ingrediente es el aceite. Por eso tiene un valor calórico elevado. Contiene también proteínas, procedentes del huevo, aunque en proporciones poco importantes. El contenido en hidratos de carbono es muy reducido.

LA MAYONESA INDUSTRIAL

La mayonesa es un producto en forma de emulsión compuesto básicamente por aceite vegetal comestible, huevo o yema de huevo, vinagre y/o jugo de limón.
Tiene que contener un 65 % de materia grasa y un 5 % de yema de huevo.
Además de dichos ingredientes, puede contener otros ingredientes adicionales, como agua, sal, azúcares, fécula, especias, etc. Se le puede añadir también aditivos como colorantes, conservantes, etc.

CONSEJOS PARA LA COMPRA

La mayonesa se vende siempre envasad, generalmente en recipientes de cristal.
Debemos comprar los envases más adecuados a las cantidades que consumiremos.
La mayonesa envasada en frascos de cristal debe presentar un aspecto y un color uniformes.
Rechazar un envase si en su contenido se observan manchas de diferente color o la mayonesa cortada.
Fijarse en la fecha de caducidad y en ningún caso consumir productos caducados.

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN DE MAYONESA INDUSTRIAL

Mientras no se abra el envase, no es necesaria ninguna medida, aunque se aconseja guardarla en lugares frescos, secos y resguardada de la luz.
Si una vez abierto el frasco, no se consume toda la mayonesa que contniene, se guaradrá en la nevera, con el envase cerrado.
Las mayonesas envasadas no se alteran fácilmente, ya que han sido pasteurizadas durante la elaboración, y eso reduce la posible contaminación microbiana eliminando el riesgo. En segundo lugar, el grado de acideza de estas mayonesas crea también una barrera de protección. Para más añadidura, los conservantes que lleva aumentan más la seguridad y durabilidad del producto.

OTRAS SALSAS INDUSTRIALES

Además de la mayonesa, se comercializan otras salsas de aspecto parecido, pero de composición diferente. Una de ellas es la denominada "salsa fina", caracterizada por un menor contenido en mateira grasa y también yema de huevo.

MAYONESA CASERA EN MORTERO

Echar en el mortero la yema de huevo
Añadir simultáneamente sal y viangre o un poco de zumo de limón.
Luego, añadir aceite mientras con la mano del mortero vamos realizando la mezcla, siempre en la misma dirección, hasta que quede una mezcla homogenea.
Se considera que tenemos la salsa con una consistencia idenea cuando al introducir verticalmente la mano de mortero, se aguante derecha sin tumbarse.
Ya tendremos la mayonesa.

OTRA RECETA

En un mortero o vasija se ponen una o dos yemas de huevo, según la salsa que se desee.
Se deslíen bien y se echa aceite poco a poco, removiendo siempre del mismo lado
A medio hacer se la añade la sal y el vinagre, y, sin dejar de remover, se continúa echando aceite, hasta obtener la salsa que se necesite.
En ciertas fórmulas, a veces se aplasta una puntita de ajo antes de desleir el huevo.

SALA MAYONESA MUSELINA

Se hace una mayonesa.
Una vez hecha, se bate la clara bien fuerte y se une a la salsa.
La mayonesa así queda más ligera y esponjosa.

SALA MAYONESA CON TURMIX O BATIDORA

En vez de la yema de huevo, se utiliza todo el huevo, es decir, yema y clara.
Los ingredientes se introducen todos, incluso el aciete, en el vaso de la batidores y seguidamente se pone en marcha y se agita la mezcla.
Conviene mantener inicialmente la batidora en el fondo del vaso.

CONSERVACIÓN DE LA MAYONESA CASERA

La mayonesa casera es peligrosa: al no utilizar ningún sistema de cocción, que reduce por la calor la posible presencia de microorganismos, éstos pueden multiplicarse hasta llegar a una cantidad que puede ser nociva para la salud.
Esto pone de manifiesto la importancia de la adecuada manipulación y conservación de la mayonesa, así como la conveniencia de renunciar a su consumo, o de platos que la incluyan, cuando no ofrezcan las debidas garantías sanitarias. Sólo la consumiremos en lugares de confianza, y nuca si están expuestos fuera de frigoríficos.

Cuando hagamos mayonesa casera, su consumo debe ser inmediato. Los huevos que utilizaremos tendrán la cáscara íntegra y limpia, ya que la suciedad de la cáscara puede ser una causa de contaminación del huevo, y en consecuencia, de la mayonesa.

La consumiremos antes de 24 horas.

Se añadirá la cantidad de vinagre o zumo de limón necesario patra asegurar una acidez que impida el crecimiento bacteriano.

1 comentario:

uillyaclavia dijo...

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